Ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pochino di farina, un poco di brodo di grasso, o di magro, o acqua fresca; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pochino di farina, un
Ponete in una cazzarala un buon pezzo di butirro fresco, un pochino d'acqua fredda, o brodo bianco di magro, sei, o otto alici ben lavate con aceto, levata la spina, trite e passate al setaccio, un poco di pepe schiacciato, noce moscata; face stringere sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone. Alcuni ci aggiungono un pochino di farina.
L'Apicio moderno V
Ponete in una cazzarala un buon pezzo di butirro fresco, un pochino d'acqua fredda, o brodo bianco di magro, sei, o otto alici ben lavate con aceto
Passate in una picciola cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, una cipolletta trita; quando sarà color d'oro, aggiungeteci un poco di petrosemolo trito, una punta d'aglio, sei o otto alici come sopra, stemperate sopra il fuoco; indi bagnate con Culì di magro, un poco di pepe schiacciato; fate bollire un pochino, digrassate, e servite con un filetto di aceto, o sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Passate in una picciola cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, una cipolletta trita; quando sarà color d'oro, aggiungeteci un poco di
Mettete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, due cipollette intere piccate di un garofano, sale, pepe schiacciato, noce moscata; stemperate con fiore di latte quanto basti; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite levando le cipollette.
L'Apicio moderno V
Mettete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, due cipollette intere piccate di un garofano, sale, pepe schiacciato, noce
Ponete in una cazzarola mezzo bicchiere di fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, un tantino dt brodo bianco di grasso, o di magro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite.
L'Apicio moderno V
Ponete in una cazzarola mezzo bicchiere di fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, un tantino dt brodo bianco di
Fate squagliare, e divenire nero un grosso pezzo di butirro in una picciola cazzarola sopra il fuoco; allorchè cesserà di stridere, tiratelo indietro, fatelo riposare un aumento, indi passatelo ad un setaccio fino, aggiungeteci un poco di aceto, sale, pepe schiacciato, e servite. Osservate che se il butirro è troppo caldo brucierà il setaccio.
L'Apicio moderno V
Fate squagliare, e divenire nero un grosso pezzo di butirro in una picciola cazzarola sopra il fuoco; allorchè cesserà di stridere, tiratelo indietro
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, e un buon pizzico di capperi interi ben capati; indi stemperateci due alici fuori del fuoco, bagnate con Culì di magro, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fate bollire un pochino dolcemente, digrassate, e servite con un buon sugo di limone, 0 un filetto d'aceto.
L'Apicio moderno V
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, e un buon pizzico di capperi interi ben
Antrè di grasso, e di magro = Cotto che sarà il Tonno con acqua e sale, e scagliata la sua carne, ponetela in una terrina, o cazzarola, e servite con sopra una Salsa come segue: mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di fiore di latte, un tantino di farina, un poco di brodo bianco o di grasso, o di magro, un pizzico di capperi fini interi, un poco di petrosemolo trito imbianchito, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, che sia legata una cosa giusta, e servitela con sugo di limone sopra il Tonno.
L'Apicio moderno V
sopra una Salsa come segue: mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di fiore di latte, un tantino di farina, un poco di brodo bianco o
Antrè di grasso, e di magro = Fate cuocere un Rombo al corto-Brodo. Vedetelo pag.102., scolatelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa come segue: mettete in una cazzarola un buon pezzo di butirro fresco, un poco di brodo bianco di grasso, o di magro, o acqua fredda, un pizzico di farina, dei capperi fini interi, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e bollire un momento acciò, non senta la farina, e servitela con un gran sugo di limone, o un filetto di aceto sopra il Rombo.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Fate cuocere un Rombo al corto-Brodo. Vedetelo pag.102., scolatelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una
Antrè di grasso, e di magro = Sventrate, lavate, e tagliate l'estremità della coda, e le notatoje ad un bel Rombo; indi piccategli tutta la parte più bella di minuto lardo: per cuocerlo; fate bollire circa un'ora un poco di vino bianco, con un poco di brodo, fette di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, un mazzetto di erbe diverse, qualche garofano, pepe sano, e sale; ponete il Rombo in una cazzarola rotonda con un'anima sotto, copritelo con un foglio di carta; passate al setaccio il brodo suddetto, versatelo nella cazzarola del Rombo; fatelo cuocere con cenere calda sotto, e sopra senza bollire; allorchè sarà cotto, scolatelo, glassategli tutta la parte piccata con una bella glassa di vitella; ciò che farete con un mazzetto di penne, e servitelo con sotto una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 62., o un Culì di prosciutto, o di pomidoro etc.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Sventrate, lavate, e tagliate l'estremità della coda, e le notatoje ad un bel Rombo; indi piccategli tutta la parte più
Antrè di grasso, e di magro = Mettete in una cazzarola mezza bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, un poco d'olio fino, cipolletta, petrosemolo, mezza foglia di alloro, un poco di basilico, due scalogne, uno spicchio d'aglio, il tutto intero, sale, pepe chiacciato; fate bollire circa mezz'ora a picciolo fuoco, quindi mettete il Rombo ben pulito sopra il piatto, che dovete servire, versateci sopra il brodo suddetto con tutte l'erbe, coprite con un foglio di carta, e un altro piatto; fate cuocere sopra la cenere calda. Quando sarà cotto levate tutte l'erbe suddette, scolatene la Salsa, e lo servirete con un'altra Salsa fatta con un poco di consomè, o altro brodo bianco di grasso, o di magro, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un buon pizzico di petrosemolo trito imbianchito, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata; fatela stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servitela sopra il Rombo con il sugo di un limone. Se nella cottura in luogo dell'olio metterete un pezzo di butirro, potrete in questo caso servirvi del fondo della cottura del pesce, digrassato per aggiungere alla Salsa, avendo attenzione al sale.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Mettete in una cazzarola mezza bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, un poco d'olio fino, cipolletta
Antrè = Squamate, sventrate, lavate, e asciugate le Aringhe; fate squagliare un pezzo di butirro con petrosemolo, cipolletta, scalogne, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; indi ungeteci le Aringhe, spolverizzatele di mollica di pane grattato; fatele cuocere sopra la gratella, e servitele con sotto una Salsa fatta con un pezzo di butirro, un pochino di farina, un filetto di aceto, un poco di brodo, e mostarda, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e stretta sopra il fuoco senza bollire.
L'Apicio moderno V
Antrè = Squamate, sventrate, lavate, e asciugate le Aringhe; fate squagliare un pezzo di butirro con petrosemolo, cipolletta, scalogne, il tutto
Antrè = Sventrate i Maccarelli per le garze, e levategli colla punta del coltello un picciolo budello, che resta attaccato nell'estremità del ventre, tagliategli un poco l'estremità della testa, e della coda, lavateli, asciugateli, marinateli con sale, pepe schiacciato, e un poco di olio; fateli cuocere sulla gratella a un fuoco allegro; indi aggiustateli sul piatto, apritegli lungo la schiena, levategli la spina, riempiteli con un pezzo di butirro maneggiato con poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco di finocchio, petrosemolo, cipolletta, e scalogna, il tutto trito, fateli un poco stufare sullo stesso piatto, e serviteli con sopra una Salsa all'Inglese, che trovarete alla pag. 36., ma con un pizzico di capperi interi.
L'Apicio moderno V
Antrè = Sventrate i Maccarelli per le garze, e levategli colla punta del coltello un picciolo budello, che resta attaccato nell'estremità del ventre
Orduvre = Fate bollire l'acqua sufficente per i Cecinelli con sale, ed un poco di aceto bianco, se volete, un mazzetto d'erbe diverse; quindi poneteci dentro il pesce ben nettato; fate bollire un minuto, e tirateli subito indietro.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Fate bollire l'acqua sufficente per i Cecinelli con sale, ed un poco di aceto bianco, se volete, un mazzetto d'erbe diverse; quindi
Antrè di grasso, e di magro = Sventrate un Luccio senza squamarlo, dividetelo lungo la schiena in due parti, e tagliatelo poscia in pezzi per traverso; fatelo cuocere con un poco di brodo, vino bianco bollente, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, fette di cipolla, di carote, e di panè, un grosso mazzetto d'erbe diverse. Nel momento di servire scolatelo, nettatelo dalle squame, aggiustatelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa, o un Ragù di vostro genio si di grasso, che di magro.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Sventrate un Luccio senza squamarlo, dividetelo lungo la schiena in due parti, e tagliatelo poscia in pezzi per
Arrosto = Sventrate un grosso Carpio, levategli le garze, ponetelo sopra un gran piatto, versategli sopra un buon bicchiere di aceto bianco bollente d'ambe le parti, per renderlo Blù; indi avvolgetelo con un pannolino, legatelo, ponetelo in una pescioniera con un pezzo di butirro, o un pochino d'olio, del vino bianco a sufficienza, secondo la grossezza del Carpio, un terzo di acqua, fette di cipolla, di carote, e di panè, fusti di petrosemolo, cipolletta, aglio, fette di limone, una foglia di alloro, un poco di basilico, sale, pepe, garofani, che il Corto-brodo sia di un gusto rilevato; fatelo bollire dolcemente. Quando sarà cotto, svoltatelo, scolatelo, e servitelo sopra una salvietta, guarnito di petrosemolo verde.
L'Apicio moderno V
Arrosto = Sventrate un grosso Carpio, levategli le garze, ponetelo sopra un gran piatto, versategli sopra un buon bicchiere di aceto bianco bollente
Antrè = Tagliate un Carpio a rocchi, mettetelo in una cazzarola, con petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, un poco di basilico in polvere un grosso pezzo di butirro maneggiato con un buon pizzico di farina, un cucchiajo di olio buono, una foglietta di vino bianco bollente, un poco di Sugo di magro, sale, pepe schiacciato; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a poca Salsa; in mezz'ora sarà cotto, e servite subito.
L'Apicio moderno V
Antrè = Tagliate un Carpio a rocchi, mettetelo in una cazzarola, con petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito
Antrè di grasso = Squamate, e sventrate un grosso Carpio da un lato, riempitelo di un Ragù di animelle, fegatini, tartufi, code di gamberi etc., finito di buon gusto, assai ristretto, e freddo; cucitelo; posate la parte che non è aperta in una pescioniera, con sotto fette di vitella, e di prosciutto; condite con sale, pepe schiacciato, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, coprite con fette di lardo, ed un foglio di carta; fate sudare un buon quarto d'ora con fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con una bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; terminate di cuocerlo dolcemente. Poco prima di servire passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, metteteci un poco di Culì, un pezzo di butirro maneggiato nella farina; fate consumare al punto di una Salsa, e servitela sopra il Carpio.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso = Squamate, e sventrate un grosso Carpio da un lato, riempitelo di un Ragù di animelle, fegatini, tartufi, code di gamberi etc
Antrè = Date qualche taglio a un pugno di acetosella capata, e lavata, mettetela in una cazzarola con un buon, pezzo di butirro, della mollica di pane grattata, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito; passate sopra il fuoco circa un quarto d'ora, bagnate con fiore di latte, e fate consumare a Salsa molto legata. Nel momento che la levate, dal fuoco metteteci tre rossi d'uova dure trite, e quattro rossi crudi, sale, pepe schiacciato, noce moscata; riempite con questa farsa rifredda il corpo di un Carpio, dopo di averlo squamato, e sventrato, cucitelo, fatelo marinare con olio, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, persa, basilico; dopo un'ora fatelo cuocere sulla gratella, aspergendolo colla sua marinata, e servitelo con sopra una Salsa come segue: mettete in una cazzarola dei prugnoli freschi triti, con un poco di butirro, passateli sopra il fuoco circa un quarto d'ora, fateli poscia raffreddare, e aggiungeteci un buon pizzico di farina, capperi, petrosemolo, scalogne, alici, il tutto trito, un buon pezzo di butirro, un poco di brodo, sale, pepe schiacciato; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite con un filetto d'aceto, o sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Antrè = Date qualche taglio a un pugno di acetosella capata, e lavata, mettetela in una cazzarola con un buon, pezzo di butirro, della mollica di
Orduvre = Quando averete levati i filetti come i precedenti, poneteli in una cazzarola con simitria, poneteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo di magro, qualche fettina di tartufo, petrosemolo trito, un mazzetto d'erbe diverse, con un poco di basilico; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare al punto di una Salsa; indi levate il mazzetto, e servite, guarnito di crostini di pane fritti. Osservate, che non bisogna mettere i filetti al fuoco, che un quarto d'ora prima di servire.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Quando averete levati i filetti come i precedenti, poneteli in una cazzarola con simitria, poneteci un pezzo di butirro maneggiato nella
Antrè = Sbollentate la Lampreda, nettatela, tagliatela in grossi filetti, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pugno di prugnoli freschi ben capati, e lavati, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco, sbruffateci quindi un pochino di farina, bagnate con due bicchieri di vino di Borgogna, un limone in fette senza la scorza, ed i semi, uno stecco di cannella, un pezzo di zucchero grosso come la metà di un uovo, sale, pepe schiacciato; fate cuocere a fuoco molto allegro, e consumare a poca Salsa; un momento avanti di servire levate il mazzetto, poneteci il sangue della Lampreda, fate stringere senza bollire, e servite, con sopra crostini di pane fritti nel butirro, o nel piatto, o in una terrina.
L'Apicio moderno V
Antrè = Sbollentate la Lampreda, nettatela, tagliatela in grossi filetti, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pugno di prugnoli
Antrè = Fate consumare due terzi un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, indi aggiungeteci un poco di Culì, e un poco di brodo di magro, e fate consumare al punto di una Salsa. Ponete sopra un piatto di rame, o di argento, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, tartufi, un poco di basilico, il tutto trito, una punta d'aglio, mezzo bicchiere d'olio, o un buon pezzo di butirro, fate soffriggere un momento sopra il fuoco, e stemperateci poscia fuori del fuoco due alici; ponete in questo condimento tre, o quattro Lotte pulite come il solito, conditele con sale, pepe schiacciato; fatele stufare leggermente con fuoco sotto, e sopra, finchè saranno cotte: nel momento di servire aggiustatele sopra un altro piatto, mettete tutte l'erbe fine coll'olio, o butirro nella Salsa suddetta, fate bollire un momento per digrassare, e servite sopra le Lotte con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Antrè = Fate consumare due terzi un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, indi aggiungeteci un poco di Culì, e un poco di brodo di
Arrosto = Sgarzate, sventrate, e lavate una bella Laccia, mettetela a cuocere dolcemente con acqua, un pezzo di butirro, o un poco di olio, fette di cipolla, di carota, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, con un •picchio d'aglio, tre garofani, ed un poco di basilico, sale, niente pepe; quando sarà cotta, lasciatela un'ora nel suo brodo tenendola calda; indi scolatela, e servitela sopra una salvietta, con petrosemolo intorno.
L'Apicio moderno V
Arrosto = Sgarzate, sventrate, e lavate una bella Laccia, mettetela a cuocere dolcemente con acqua, un pezzo di butirro, o un poco di olio, fette di
Antrè = La Laccia cotta allesso con acqua e sale, o arrosto condita come quella alla Farsa, la potete servire con sopra, o sotto, una Salsa fatta cosi: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo e cipolletta trito, una punta d'aglio, un pizzico di capperi fini interi, stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, bagnate con un pochino di acqua, o brodo di magro, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate bollire un momento, e spremeteci il sugo di un limone, o di un arancio.
L'Apicio moderno V
cosi: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo e cipolletta trito, una punta d'aglio, un pizzico di capperi fini interi
Ponete in una cazzarala un buon pezzo di butirro fresco, un pochino d'acqua fredda, o brodo bianco di magro, sei, o otto alici ben lavate con aceto, levata la spina, trite e passate al setaccio, un poco di pepe schiacciato, noce moscata; face stringere sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone. Alcuni ci aggiungono un pochino di farina.
L'Apicio moderno V
Ponete in una cazzarala un buon pezzo di butirro fresco, un pochino d'acqua fredda, o brodo bianco di magro, sei, o otto alici ben lavate con aceto
Ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, sale pepe schiacciato, noce moscata, un pochino di farina, un poco di broda di grasso, di magro, o acqua fresca; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, sale pepe schiacciato, noce moscata, un pochino di farina, un poco
Passate in una picciola cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, una cipolletta trita; quando sarà color d'oro, aggiungeteci un poco di petrosemolo trito, una punta d'aglio, sei o otto alici come sopra, stemperate sopra il fuoco; indi bagnate con Culì di magro, un poco di pepe schiacciato; fate bollire un pochino, digrassate, e servite con un filetto di aceto, o sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Passate in una picciola cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, una cipolletta trita; quando sarà color d'oro, aggiungeteci un poco di
Salsa alla Morve, Mettete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, due cipollette intere piccate di un garofano; sale, pepe schiacciato, noce moscata; stemperate con fiore di latte quanto basti; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite levando le cipollette.
L'Apicio moderno V
Salsa alla Morve, Mettete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, due cipollette intere piccate di un garofano; sale, pepe
Fate squagliare, e divenire nero un grosso pezzo di butirro in una picciola cazzarola sopra il fuoco, allorchè cesserà di stridere tiratelo indietro, fatelo riposare un momento, indi passaselo ad un setaccio fino, aggiungeteci un poco di aceto, sale, pepe schiacciato, e Servite. Osservate che se il butirro è troppo caldo brucierà il setaccio.
L'Apicio moderno V
Fate squagliare, e divenire nero un grosso pezzo di butirro in una picciola cazzarola sopra il fuoco, allorchè cesserà di stridere tiratelo indietro
Ponete in mia cazzarola mezzo bicchiere di fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, un tantino di brodo bianco di grasso, o di magro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite.
L'Apicio moderno V
Ponete in mia cazzarola mezzo bicchiere di fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, un tantino di brodo bianco di
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, e un buon pizzico di capperi interi ben capati; indi stemperateci due alici fuori del fuoco, bagnate con Culì di magro, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fate bollire un pochino dolcemente, digrassate, e servite con un buon sugo di limone, o un filetto d'aceto.
L'Apicio moderno V
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, e un buon pizzico di capperi interi ben
Di magro: lo larderete con filetti di alici, e lo farete cuocere con vino bianco consumato per metà, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di brodo buono di magro, sale, pepe sano, qualche garofano, e coperto con un foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, o nell'una, o nell'altra maniera lo servirete con sopra quella Salsa, o Ragù di grasso, o di magro, che crederete a proposito.
L'Apicio moderno V
Di magro: lo larderete con filetti di alici, e lo farete cuocere con vino bianco consumato per metà, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, un
Antrè di grasso, e di magro = Cotto che sarà il Tonno con acqua e sale, e scagliata la. sua carne, ponetela in una terrina, o cazzarola, e servite con sopra una Salsa come segue: mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di fiore di latte, un tantino di farina, un poco di brodo bianco o di grasso, o di magro, un pizzico di capperi fini interi, un poco di petrosemolo trito imbianchito, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, che sia legata una cosa giusta, e servitela con sugo di limone sopra il Tonno.
L'Apicio moderno V
con sopra una Salsa come segue: mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di fiore di latte, un tantino di farina, un poco di brodo bianco o
Antrè di grasso, e di magro = Fate cuocere un Rombo al corto Brodo. Vedetelo pag. 114., scolatelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa come segue: mettete in una cazzarola un buon pezzo di butirro fresco, un poco di brodo buono bianco di grasso, o di magro, o acqua fredda, un pizzico di farina, dei capperi fini interi, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e bollire un momento, acciò non senta la farina, e servitela con un gran sugo di limone, o un filetto di aceto sopra il Rombo.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Fate cuocere un Rombo al corto Brodo. Vedetelo pag. 114., scolatelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra
Antrè di grasso, e di magro = Mettete in una cazzarola mezza bottìglia di vino di Sciampagna o altro vino bianco, un poco d'olio fino, cipolletta, petrosemolo, mezza foglia di alloro, un poco di basilico, due scalogne, uno spicchio d'aglio, il tutto intero, sale, pepe schiaccialo; fate bollire circa mezz'ora a picciolo fuoco, quindi mettete il Rombo ben pulito sopra il piatto che dovete servire, versateci sopra il brodo suddetto con tutte l'erbe, coprite con un foglio di carta, e un altro piatto; fate cuocere sopra la cenere calda. Quando sarà cotto levate tutte l'erbe suddette, scolatene la Salsa, e lo servirete con un'altra Salsa fatta con un poco di consomè, o altro brodo bianco di grasso, o di magro, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un pizzico di petrosemelo trito imbianchito, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata; fatela stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servitela sopra il Rombo con il sugo di un limone. Se nella colttura in luogo dell'olio, metterete un pezzo di butirro, potrete in questo caso servirvi del fondo della cultura del pesce, digrassato, per aggiungere alla Salsa, avendo attenzione al sale.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Mettete in una cazzarola mezza bottìglia di vino di Sciampagna o altro vino bianco, un poco d'olio fino, cipolletta
Antrè = Quando avete passato sopra il fuoco con olio l'erbe fine come sopra, bagnate con un poco di sugo di pomidoro, ovvero un poco di vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo; fate bollire un momento; indi metTeteci dentro le Triglie ben pulite, lavate, e asciugate, condite con sale, pepe schiacciato, pignoli, e passarina, se volete; fate cuocere dolcemente con fuoco allegro sotto, e sopra, in un quarto d'ora sono cotte, e servite con poca Salsa.
L'Apicio moderno V
Antrè = Quando avete passato sopra il fuoco con olio l'erbe fine come sopra, bagnate con un poco di sugo di pomidoro, ovvero un poco di vino bianco
Antrè = Quando averete cotti i Capponi al Corto-Brodo, levategli i filetti, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, e versateci sopra una Salsa fatta in questa maniera; mettete in una cazzarola un pezzo di butirro fresco, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito, due rossi d'uova crudi, un pochino d'acqua, sale, pepe schiacciato, noce moicata; fate stringere un momento sopra il fuoco, e servite con un gran sugo ili limone, o di agresto, o di aceto, sopra i filetti.
L'Apicio moderno V
Salsa fatta in questa maniera; mettete in una cazzarola un pezzo di butirro fresco, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito, due rossi d'uova crudi
Antrè di grasso, e di magro = Sventrate un Luccio senza squamarlo, dividetelo lungo la schiena in due parti, e tagliatelo poscia in pezzi per traverso; fatelo cuocere con un poco di brodo, vino bianco bollente, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, fette di cipolla, di carote, e di panè, un grosso mazzetto d'erbe diverse. Nel momento di servire scolatelo, nettatelo dalle squame, aggiustatelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa, o un Ragù di vostro genio sì di grasso, che di magro.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Sventrate un Luccio senza squamarlo, dividetelo lungo la schiena in due parti, e tagliatelo poscia in pezzi per
Arrosto = Sventrate un grosso Carpio, levategli le garze, ponetelo sopra un gran piatto versategli sopra un buon bicchiere di aceto bianco bollente d'ambe le parti, per renderlo Blù; indi avvolgatelo con un pannolino, legatelo, ponetelo in una pescioniera con un pezzo di butirro, o un pochino d'olio, del vino bianco a sufficienza, secondo la grossezza del Carpio, un terzo di acqua, fette di cipolla, di carote, e di panè, fusti di petrosemolo, cipolletta, aglio, fette di limone, una foglia di alloro, un poco di basilico, sale, pepe garofani i che il corto-Brodo sia di un gusto rilevato; fatelo bollire dolcemente. Quando sarà cotto, svoltatelo, scolatelo, e servitelo sopra una salvietta, guarnito di petrosemolo verde.
L'Apicio moderno V
Arrosto = Sventrate un grosso Carpio, levategli le garze, ponetelo sopra un gran piatto versategli sopra un buon bicchiere di aceto bianco bollente d
Antrè di grasso = Squamale, e sventrate da un lato un bel Carpio, riempitelo di un Ragù di cipollette ben ristretto, e freddo, cucitelo; levate la pelle dall'altro lato, piccatelo di minuto lardo, come un Fricandò; mettetelo in una pescioniera con brodo buono, vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotto, scolatelo, scucitelo, glassategli tutta la parte piccata, con una bella glassa di vitella, e servitelo con sotto un buon Ragù melè, fatto con animelle, creste, uovette nonnate, fegatini grassi, qualche gambero, e latti di Carpi, e finito di buon gusto.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso = Squamale, e sventrate da un lato un bel Carpio, riempitelo di un Ragù di cipollette ben ristretto, e freddo, cucitelo; levate la
Antrè = Tagliate un Carpio a rocchi, mettetelo in una cazzarola, con petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, un poco di basilico in polvere, un grosso pezzo di butirro maneggiato con un buon pizzico di farina, un cucchiaio di olio buono, una foglietta, di vino bianco bollente, un poco di sugo di magro, sale, pepe schiacciato; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a poca salsa; in mezz'ora sarà cotto, e servite subito.
L'Apicio moderno V
Antrè = Tagliate un Carpio a rocchi, mettetelo in una cazzarola, con petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito
Antrè di grasso = Squamate, e sventrate un grosso Carpio da un lato, riempitelo di un Ragù di animelle, fegatini, tartufi, code di gamberi ec. finito di buon gusto, assai ristretto, e freddo: cucitelo; posate la parte che non è aperta in una pescioniera, con sotto fette di vitella, e di prosciutto; condite con sale pepe schiaccialo, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, coprite con fette di lardo ed un foglio di carta, fate sudare un buon quarto d'ora con fuoco sotto, e sopra; indi, bagnate con una bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; terminate di cuocerlo dolcemente. Poco prima di servìre passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, metteteci un poco di Culì, un pezzo di butirro maneggialo nella farina; fate consumare al punto di una Salsa, e servitela sopra il Carpio.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso = Squamate, e sventrate un grosso Carpio da un lato, riempitelo di un Ragù di animelle, fegatini, tartufi, code di gamberi ec. finito
Orduvre = Quando averete levati i filetti come i precedenti, poneteli in una cazzarola con simetria, poneteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo di magro, qualche fettina di tartufo, petrosemolo trito, un mazzetto di erbe diverse, con un poco di basilico; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare al punto di una Salsa: indi levate il mazzetto, e servite, guarnito di crostini di pane fritti. Osservate, che non bisogna mettere i filetti al fuoco, che un quarto d'ora prima di servire.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Quando averete levati i filetti come i precedenti, poneteli in una cazzarola con simetria, poneteci un pezzo di butirro maneggiato nella
Antrè = Sbollentate la Lampreda, nettatela tagliatela in grossi filetti, metteteli in una caz-zarola con un pezzo di butirro, un pugnodi di prugnoli freschi ben capati, e lavati, un maz-zetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco, sbruffateci quindi un pochino di farina, bagnate con due bicchieri di vino di Borgogna, un limone in fette senza la scorza, ed i semi, uno stecco di cannella, un pezzo di zuccheRo grosso come la metà di un uovo, sale, pepe schiacciato; fate cuocere a fuoco molto allegro, e consumare a poca Salsa; un momento avanti di servire levate il mazzetto, poneteci il sangue della Lampreda, fate stringere senza bollire, e servite, con sopra crostini di pane ne fritti nel butirro, o nel piatto, o in una terrina.
L'Apicio moderno V
Antrè = Sbollentate la Lampreda, nettatela tagliatela in grossi filetti, metteteli in una caz-zarola con un pezzo di butirro, un pugnodi di prugnoli
Antrè = Fate consumare due terzi un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, indi aggiungeteci un poco, di Culì, e un poco di brodo di magro, e fate consumare al punto di una Salsa. Ponete sopra un piatto di rame, di argento, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, tartufi, un poco di basilico, il tutto trito, una punta d'aglio, mezzo bicchiere d'olio, o un buon pezzo di butirro, fate soffriggere un momento sopra il fuoco, e stemperateci poscia fuori del fuoco due alici; ponete in questo condimento tre, o quattro Lotte pulite come il solito, conditele con sale, pepe schiacciato; fatele stufare leggermente con fuoco sotto, e sopra, finchè saranno cotte; nel momento di servire aggiustatele sopra un'altro piatto, mettete tutte l'erbe fine coll'olio o butirro nella Salsa suddetta, fate bollire un momento per digrassare, e servite sopra le Lotte con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Antrè = Fate consumare due terzi un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, indi aggiungeteci un poco, di Culì, e un poco di brodo di
Arrosto = Sgarzate, sventrate, e lavate una bella Laccia, mettetela a cuocere dolcemente con acqua, un pezzo di butirro, o un poco di olio, fette di cipolla, di carota, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, con un spicchio d'aglio, tre garofani, ed un poco di basilico, sale, niente pepe; quando sarà cotta, lasciatela un'ora nel suo brodo tenendola calda; indi scolatela, e servitela sopra una salvietta, con petrosemolo intorno.
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Arrosto = Sgarzate, sventrate, e lavate una bella Laccia, mettetela a cuocere dolcemente con acqua, un pezzo di butirro, o un poco di olio, fette di
Accademia della crusca